Le goût et l’odorat : deux sens très liés

Quel est le lien entre le goût et l’odorat ? Comment ces deux sens fonctionnent et se complètent ?

Si le goût est un sens auquel on prête beaucoup d’attention, pour l’odorat c’est nettement moins le cas. Devenu indicateur principal d’une infection à la Covid quand nous en sommes privés, l’anosmie nous a, soudain, fait réaliser l’importance de l’odorat dans notre quotidien et le handicap qu’il représente lorsque celui-ci a disparu. 

Pourtant, goût et odorat sont deux sens physiologiquement très liés. 

Démonstration :

Le goût est ce qui rend la nourriture si agréable ; mais il y a une distinction importante à observer entre le goût et la saveur. Ainsi, analyser la relation complexe entre le goût et l’odorat exige un langage plus exact.

Votre odorat est responsable de la majeure partie de la saveur perçue d’un aliment.

L’odeur peut influencer votre perception de la saveur de l’une des deux façons suivantes : comme une partie constitutive de cette saveur, ou comme une force modulatrice. Dans le premier cas, une odeur fait partie de la saveur elle-même. Et dans le second, une odeur modifie ou ajuste votre perception d’un goût.

Ainsi, l’odorat étant lié au nez et le goût avec la bouche, ces deux sens fonctionnent de la manière suivante : les récepteurs transmettent un signal au cerveau par le biais de nerfs, qui se rejoignent dans ce que l’on appelle “le centre de l’odorat et du goût”.

L’odorat a donc un impact sur la perception d’une saveur car l’olfaction directe (par les narines) communique au cerveau ce à quoi il doit s’attendre de l’aliment, modifiant ainsi la saveur perçue de ce dernier.

On peut prendre, comme exemple, les grands amateurs de vin, qui mettent leur nez dans le verre avant d’en prendre la première gorgée. Si cela sert à repérer les éventuelles imperfections du vin, cela permet surtout d’amplifier le goût avant même qu’il arrive en bouche grâce aux arômes qui s’en dégagent et qui sont transmis au cerveau.


Source : www.msdmanuals.com

Ce n’est qu’après cette étape, quand l’imagination a été bien stimulée, que la première gorgée révèle tout son potentiel gustatif. Ce phénomène de “rétro-olfaction” est aussi utilisé par certains grands chefs cuisiniers, qui pour l’expérience, se sont rapprochés de parfumeurs afin de créer des œuvres aussi uniques que rares.

C’est le cas de Thierry Mugler avec Fauchon ou encore de Pierre Gagnaire, qui a créé un plat en s’inspirant du parfum « Terre d’Hermès ». Le chef Olivier Rollinger et Jean-Claude Ellena ont étudié ensemble, à cette occasion, le processus de rétro-olfaction.

Vous pouvez soutenir la recherche scientifique liée au parfum et à l’odorat, cruciale pour l’avenir de la Parfumerie, en faisant un don auprès du Fonds de dotation Per Fumum.
Retrouvez toutes les réponses à vos questions sur le site internet www.perfumum.org ou contactez-nous sur jesuisdonateur@perfumum.org.

Sources : 
www.msdmanuals.com
www.askthescientists.com

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